گفت وگوی هنر شهر با ستایش فرجی:
نجات یک بشقاب فرهنگ از دست سوشی و تاکو!
هنر شهر: بخش قابل توجهی از زندگی همه ما صرف «غذا» می شود. شاید در نگاه اول غذا فقط عاملی برای تامین انرژی روزانه به نظر برسد، اما از گذشته تا حالا کارهایی که برای تهیه اقلام مورد نیاز آن انجام داده ایم، نوع طبخ خاصِ هر غذا در مناطق گوناگون، شیوه ذخیره و نگهداری مواد غذایی در فصل تابستان برای روزهای سرد زمستان و... سبب شکلگیری فرهنگ غذایی مخصوصِ ایران شده است. فرهنگی ریشه دار که با وجود این که ارتباط تنگاتگی با آداب و رسوم، تاریخ و هنر این سرزمین پیدا کرده است، اما بیم آن می رود که در دنیای ترندهای غذایی جدید به فراموشی سپرده شود.
به گزارش هنر شهر به نقل از ایسنا، غذا یکی از نمودهای فرهنگی هر جامعه است که مانند هر عنصر فرهنگی دیگر در گذر زمان دستخوش تغییرات می شود؛ گاهی تعدادی از آنها آنقدر مهجور می شوند که حتی نسل جدید به سختی آنها را می شناسد و گاهی به چنان شهرت و محبوبیتی می رسند که می توانند به عنوان نماینده فرهنگی ایران در جایی خارج از این جغرافیا قد علم کند.
دراین زمینه با ستایش فرجی _ عضو هیئت موسس انجمن خوراک و نوشیدنی ایران _ به گفت و گو نشسته ایم؛ یک پژوهشگر حوزه خوراک که معتقد می باشد فرهنگ غذایی ایران در «دوران گذار» قرار گرفته و لازم است که در عین پذیرش غذاهای جدید، تعادل مناسبی میان سنت و مدرنیته برقرار نماییم تا هویت و میراث غذایی مان در تب مُد و ترندهای روز دنیا گم نشود چونکه هر لقمه غذا، داستانی از گذشته، روایتی از حال و نشانه ای از آینده یک جامعه است.
* خانم فرجی؛ فرهنگ موضوعی تغییر پذیر است که در ساحت های مختلف گرفتار دگرگونی می شود. به نظر شما فرهنگ غذایی ایران در طول سالیان گذشته چه تغییراتی داشته است؟ آیا می توان گفت ایران از فرهنگ غذایی اصیل خود دور شده و تحت تأثیر فرنگ غذایی سایر کشورها قرار گرفته است؟
موضوع بسیار خوبی را مطرح کرده اید. همانطور که می دانید، فرهنگ غذایی هر ملتی آینه ای از تاریخ، جغرافیا، اقتصاد و سبک زندگی آن مردم است، اما خواه ناخواه هر فرهنگی در طول زمان و تحت تأثیر عوامل مختلفی گرفتار دگرگونی می شود. به نظر من، ایران درحال تجربه یک گذار فرهنگی در عرصه غذا و نوشیدنی است. این گذار هم فرصت هایی را در کنار هم به همراه دارد. از یک سو این دگرگونی، تنوع طعم و مهارتهای گوناگون در پخت و ارائه خوراک ها را افزایش داده تا افراد بیشتری را با سلیقه های مختلف همراه خود کند. از طرف دیگر، همین تنوع عاملی برای سردرگمی و انتخاب های ناصحیح یا به عبارتی سرگشتگی در تغذیه سالم را فراهم نموده است.
اما بطور کلی در مورد دگرگونی فرهنگ غذایی ایران، بنظر می رسد قسمتی از این تغییرات تحت تأثیر ۴ عامل مجزا باشد. مورد اول گسترش غذاهای فرآوری شده است؛ با افزایش شهرنشینی و تغییر سبک زندگی، مصرف غذاهای آماده و فست فودها رو به افزایش گذاشته است. این غذاها که اغلب سرشار از مواد افزودنی و چربی های ترانس هستند، جایگزین خیلی از غذاهای سنتی و سالم شده اند.
آنچه که در این گذارِ فرهنگی مهم می باشد، این است که درعین حفظ کردن اصالت و ارزش گذاریِ خوراک های سنتی، تعادل مناسبی میان سنت و مدرنیته برقرار نماییم تا هویت و میراث غذایی مان در تب مُد و ترندهای روز دنیا گم نشود که چه بسا با فراموشی یک خوراک، سایر اجزا و تاریخ فرهنگ شفاهی یک قوم از گویش تا داستان، ضرب المثل و آداب و رسوم مبتنی بر آنکه در عمل در یک بشقاب غذا تنیده شده، به فراموشی سپرده می شود.
مورد دوم تأثیر فرهنگ غذایی جهانی است؛ با گسترش ارتباطات و جهانی شدن، فرهنگ غذایی ایران نیز تحت تأثیر فرهنگ غذایی سایر کشورها قرار گرفته است. ورود غذاهای جدید و متنوع به بازار، تنوع غذایی را افزایش داده، اما در عین حال تعدادی از غذاهای سنتی را به حاشیه رانده است.
مورد سوم نیز تغییر الگوهای مصرف است؛ با افزایش آگاهی مردم نسبت به تغذیه سالم، الگوهای مصرف مواد غذایی نیز تغییر کرده است. به عنوان مثال مصرف سبزیجات، میوه ها و محصولات لبنی کم چرب بالا رفته و در مقابل، مصرف قند و نمک و خوراک های چرب که در گذشته نشان از جا افتادن خوراک و هنر آشپز تلقی میشد کم شده است.
آخرین عامل نیز تغییر در روش های پخت و پز است. درحقیقت با ورود وسایل آشپزخانه مدرن، روش های پخت و پز نیز تغییر کرده است. استفاده از فر، مایکروویو، بخارپز، هوا پز، فرهای ترکیبی و... سبب شده است که خیلی از غذاها در زمان کمتری آماده شوند.
* فکر می کنید غذا، به عنوان شاخصه هویتی مردمان یک منطقه، چقدر در لمس فرهنگی آن منطقه به ما کمک می کند؟
ببینید غذا، تنها یک منبع انرژی برای رفع نیاز روزانه نیست، بلکه دریچه ای به دنیای فرهنگ، تاریخ و هویت یک مردم است. بشقابی که علاوه بر اجزا و ترکیباتش، راوی داستان ها، سنت و آداب و رسوم، بازتاب دهنده شرایط جغرافیایی، تاریخی و اجتماعی آن خطه و در نهایت تاریخ مردمان یک منطقه است. به عبارتی هر لقمه غذا، داستانی از گذشته، روایتی از حال و نشانه ای از آینده یک جامعه است.
* اساسا پژوهش در عرصه خوراک چه اهمیت هایی دارد و چقدر بر نزدیک شدن اقوام به یکدیگر تاثیر دارد؟
پژوهش در عرصه خوراک اساسا اهمیت بسیار بالایی در شناخت فرهنگ ها، تاریخ و تعاملات میان افراد یک جامعه دارد. غذا به عنوان یکی از عمیق ترین مولفه های هویتی، می تواند پل ارتباطی میان اقوام مختلف باشد. به این علت بوسیله مطالعه و شناخت دقیق خوراک های سنتی و محلی، می توان به درک مشترکی از سبک زندگی، محیط زیست و تاریخ مشترک یا متفاوت مردمان دست یافت که خود می تواند به ایجاد ارتباط و تبادل فرهنگی بین ملت ها کمک کرده و ارتباط عمیق و درک بیشتری از فرهنگ جوامع مختلف را ایجاد کنند.
* با عنایت به اقدامات پژوهشی که انجام دادید و تجربه خودتون، فکر می کنید حکومت و دولت ها تا چه اندازه به پژوهش در عرصه غذا اهمیت می دهند؟ آیا اصلا این احساس نیاز بوجود آمده است که پژوهش های بنیادین صورت گیرد یا فقط به پژوهش برای غذاهایی که به عنوان میراث ناملموس شناخته می شود، بسنده شده است؟
در ایران تحقیقات خصوصاً در رابطه با خوراک هایی که به عنوان میراث ناملموس ثبت شده اند، چندسالی است در قالب فستیوال های فصلی، جشنواره، همایش و سمینار مورد توجه بیشتری از سمت ارگان های دولتی و بخش خصوصی قرار گرفته است؛ با اینحال آن چه کمتر به آن پرداخته شده، پژوهش های بنیادین در حوزه توسعه پایدار، امنیت غذایی، سلامت تغذیه و حتی تأثیرات محیط زیستی در بخش تولید، برداشت و مصرف مواد اولیه هر خوراک است. در کشورهای پیشرفته، پژوهش های علمی در این زمینه به بهبود سلامت عمومی، کاهش ضایعات غذایی و حفظ محیط زیست کمک می نماید. اما در ایران، این نوع از تحقیقات هنوز به اندازه کافی توسعه نیافته اند.
در خیلی از کشورها، همکاریهای بین المللی در حوزه خوراک و تبادل دانش نقش مهمی در ارتقاء صنعت غذا و فرهنگ تغذیه دارد. دولت ها با پشتیبانی از این نوع پژوهش ها، به بهبود کیفیت زندگی مردم کمک می کنند. باتوجه به تجربیات من، برای بهبود وضعیت فعلی حوزه خوراک و نوشیدنی، نیاز به سیاست های منسجم و برنامه ریزی های بلندمدت برای پژوهش های بنیادین و کاربردی در این زمینه وجود دارد تا از ظرفیتهای ملی در حوزه خوراک بومی به بهترین نحو استفاده گردد.
* در سالهای اخیر غذاهایی مانند سوشی، تاکو، نودل و... به منوی ثابت برخی رستوران ها وارد شده اند، از طرفی تبلیغات زیادی برای رستوران های غذاهای کره ای، چینی، هندی و... را شاهد می باشیم. فکر می کنید اساسا اینطور غذاهای وارداتی تا چه حد با بدن و اقلیم ما ایرانیان سازگاری دارد؟ یعنی مقبولیت این نوع غذاها به نظر شما از سرِ محبوبیت و احساس نیاز به آنهاست یا برخی گروه ها به خاطر مُد و عقب نماندن از قافله به سراغ خوردن این غذاها می روند؟
این تغییرات از دید من به خاطر نیاز به تجربه طعم های جدید و شناخت بیشتر فرهنگ ها است. در حقیقت، این غذاها به سبب ترندهای جهانی، کنجکاوی نسل جدید یا همان نسل Z، تمایل به تجربه طعم های جدید با بازدید از رسانه و سوشال میدیا و ورود آن به منوی رستوران های ایران نشان دهنده تحولی در سلیقه غذایی مردم است. من به عنوان یک پژوهشگر خوراک معتقدم که تجربه طعم های جدید موجب پرورش ذائقه، گسترده تر شدن افق دید و در نهایت به روزشدن مهارتهای آشپزی در بخش کافه و رستوران برای ما خواهد شد.
از طرفی باید توجه داشت که پذیرش خوراک های وارداتی نباید به انکار اصالت و فرهنگ غذایی ما منجر شود، بلکه باید به طرز هوشمندانه ای به جذابیت های نوآورانه و بصری در بخش ارائه بهتر از خوراک های سنتی تبدیل گردد.
به این علت تصور می کنم آن چه که در این گذارِ فرهنگی مهم می باشد، این است که درعین حفظ کردن اصالت و ارزش گذاریِ خوراک های سنتی، تعادل مناسبی میان سنت و مدرنیته برقرار نماییم تا هویت و میراث غذایی مان در تب مُد و ترندهای روز دنیا گم نشود که چه بسا با فراموشی یک خوراک، سایر اجزا و تاریخ فرهنگ شفاهی یک قوم از گویش تا داستان، ضرب المثل و آداب و رسوم مبتنی بر آنکه در عمل در یک بشقاب غذا تنیده شده، به فراموشی سپرده می شود.
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب